A házi kefirkészítés sikere a szemcsék és a tej arányán múlik. Ha túl sok a gomba, a tej túl gyorsan és egyenetlenül erjed meg, míg ha túl kevés, akkor a nemkívánatos baktériumok elszaporodásának adunk esélyt.
Az ideális arányok (1:10 - 1:20)
A legfontosabb kiindulási szabály az 1:10 és 1:20 közötti tömegarány. Ez azt jelenti, hogy 10-15 gramm (kb. egy csapott evőkanál) kefirszemcséhez az aktuális aránytól függően 1,5–3 deciliter tej szükséges.
Ezt az arányt azonban rugalmasan kell kezelni az évszakok és a szobahőmérséklet függvényében:
- Nyáron (melegebb időben): A gombák rendkívül aktívak, ezért érdemes eltolni az arányt 1:20 felé (kevesebb gomba vagy több tej), különben a kefir órák alatt szétválik savóra és sűrű alvadékra.
- Télen (hűvösebb időben): A gombák lelassulnak, így az 1:10-es arány (több gomba vagy kevesebb tej) segít abban, hogy a fermentáció lezajlódjon a kívánt 24 óra alatt.
A túl sok szemcse veszélyei
Sok kezdő kefirkészítő elköveti azt a hibát, hogy hagyja a szemcséket túlságosan elszaporodni az üvegben, miközben a tej mennyiségét nem növeli. Ez a következő problémákhoz vezet:
- A kefir túl savanyúvá, maróvá válik.
- A laktóz túl gyors kimerülése miatt a baktériumok leállnak, és az élesztőgombák válnak dominánssá, amitől kellemetlen, erősen élesztős vagy alkoholos szaga és íze lesz a kefirnek.
- A gombák éhezni kezdenek, mert a tejcukor (laktóz) túl gyorsan elfogy, ami hosszú távon a szemcsék elgyengülését és a kefirán-mátrix szétesését okozza.