A valódi kefirszemcse (nem összetévesztendő a bolti, por alakú kultúrákkal) baktériumok és élesztőgombák rendkívül összetett, szimbiotikus közössége. Ezek a parányi, karfiolra emlékeztető rugalmas darabkák indítják be a tej erjesztését.
Mi az a SCOBY?
A SCOBY a Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast rövidítése (baktériumok és élesztők szimbiotikus közössége). A kefirszemcsék esetében ez a közösség egy speciális poliszacharid-mátrixban él, amelyet kefiránnak nevezünk. Ezt a gélszerű, védő és strukturális vázat maguk a tejsavbaktériumok termelik a fermentáció során.
Mikroszkopikus csodavilág
Egyetlen apró kefirszemcsében több milliárd élő mikroorganizmus él. A legfontosabbak:
- Tejsavbaktériumok (pl. Lactobacillus kefiri, Lactococcus lactis): tejsavat termelnek a laktózból, savanyítva a tejet és megvédve a szennyeződésektől.
- Élesztőgombák (pl. Saccharomyces kefir, Kluyveromyces marxianus): szén-dioxidot és minimális mennyiségű alkoholt (etanolt) termelnek, ami a kefir pezsgését és jellegzetes élesztős aromáját adja.
- Ecetsavbaktériumok (pl. Acetobacter törzsek): hozzájárulnak a kefir összetett ízvilágának kialakításához.
Hogyan tartsuk őket egészségesen?
Az egészséges kefirszemcse fehér vagy enyhén krémszínű, rugalmas állagú (mint a gumicukor vagy az apró karfioldarabkák), és kellemes, tiszta, enyhén savanykás vagy joghurtos illata van.
A legfontosabb szabály: soha ne mosd le őket csapvízzel! A csapvízben lévő klór és klóraminok rendkívül károsak a szemcsék érzékeny mikroflórájára, elpusztíthatják az élesztőket és a jótékony baktériumokat, és lemossák a védő kefirán réteget. Szűrés után a szemcséket azonnal helyezd át az új tejbe.