A leszűrt kefir azonnal fogyasztható, de a megfelelő tárolással és egy egyszerű trükkel – a másodlagos erjesztéssel – valódi gasztronómiai különlegességet varázsolhatsz belőle.
Fontos alapszabály: A tárolóüveg tisztasága
Míg az erjesztőüveget nem kell mindig patyolattisztára mosni (hogy a maradék savas kefir biológiai védelmet nyújtson a friss tejnek), addig a kész, leszűrt kefir tárolására használt üveget mindig alaposan mosd el! Ha a kész kefirt egy előző heti, maradékokat tartalmazó üvegbe öntenéd, az felgyorsítaná az érést, és az italod sokkal gyorsabban savanyodna tovább.
Tárolás a hűtőszekrényben és a szénsavasodás
A kész kefirt zárt üvegedényben (például csatos üvegben) tároljuk a hűtőszekrényben, ahol 5-7 napig is tökéletesen friss marad. A hideg (+4°C) nem öli meg a mikroorganizmusokat, csupán drasztikusan lelassítja az anyagcseréjüket.
Fontos tudni, hogy a kefir a hűtőben (gombák nélkül is) folyamatosan érik tovább. Mivel a hidegtűrő élesztők továbbra is fogyasztják a maradék laktózt és szén-dioxidot termelnek, a hermetikusan zárt üvegben a gáz nem tud elillanni, hanem lassan beleoldódik a folyadékba. Emiatt a hűtőben tárolt kefir napról napra nemcsak savanyúbb, hanem egyre pezsgőbb, pezsgőszerűen szénsavas lesz! (Ha több napig tárolod csatos üvegben, naponta egyszer lazítsd meg a kupakot és "böfiztesd" meg az üveget, nehogy a nyomás szétvesse).
A másodlagos fermentáció (utóérlelés)
Ha igazán pezsgő, krémes és szinte teljesen laktózmentes kefirre vágysz, a leszűrt italt vesd alá másodlagos erjesztésnek. Ezt megteheted lassan a hűtőben (ahogy fentebb írtuk), vagy egy gyorsított módszerrel szobahőmérsékleten:
- A "gyorsított" módszer: Miután leszűrted a kefirt és kivetted belőle a gombákat, a folyadékot zárd egy csatos üvegbe, de a hűtő helyett hagyd a konyhapulton szobahőmérsékleten további 12-24 órán át.
- Tudományos előnyök (akár hűtőben, akár pulton érik): A gombák eltávolítása után a folyadékban maradt mikroorganizmusok szinte az összes maradék tejcukrot lebontják. A folyamat során (különösen a hidegtűrő élesztőgombák és bizonyos tejsavbaktériumok anyagcseréjének köszönhetően) mérhetően megnövekszik az ital B-vitamin (főleg folsav/B9, B1 és B6) tartalma. A keletkező szén-dioxid pedig beleoldódik az italba, amitől fantasztikusan pezsgővé, szódaszerűvé válik. A hűtőben mindez 5-7 nap alatt játszódik le, szobahőmérsékleten viszont mindössze 1 nap alatt!